Che cos’è il Palmento? Piccola storia di un capolavoro rurale

Il termine «palmento» indica una vasca larga e poco profonda, scavata nella roccia o realizzata con pareti di mattoni o di calcestruzzo, usata per la pigiatura e la fermentazione dei mosti nell’Italia meridionale, in particolare, in Sicilia. Ma il secondo significato di palmento è quello di «macina», ovvero la pietra utilizzata dai mulini per ridurre i cereali in farina. È proprio da questa accezione che nasce il detto «macinare a quattro palmenti» che, figurato nell’espressione «mangiare a quattro palmenti» indica ingordigia e mancanza del senso del limite.

I linguisti sono però dibattuti, da dove deriva esattamente questo controverso temine? La strada più ovvia condurrebbe al latino pavimentum, per indicare il luogo dove (uva o cereali che fossero) si raccoglieva il frutto di una trasformazione agricola, per pigiatura o macinatura.

È questo il termine che ci interessa ed è il più vicino a ciò che storicamente furono i cosiddetti palmenti rupestri. I primi esempi di questi “pavimenti scavati nella roccia” risalgono addirittura all’Età del Bronzo e se ne trovano in tutto il Mediterraneo. In Sicilia, i palmenti rupestri sono ancora oggi osservabili nell’area dell’Alcantara e delle terre dell’Etna. Sono testimonianze davvero uniche: buche scavate a mani nude nell’arenaria utilizzate soprattutto per la pigiatura del vino: segno inequivocabile di come la civiltà siciliana sia legata alla vite e al suo nettare fin dalle epoche più remote.

I PALMENTI RUPESTRI

I palmenti rupestri erano solitamente formati da due vasche comunicanti tramite un foro, poste su altezze differenti. Venivano costruiti in campagna, vicino ai campi coltivati, in aree dove la presenza di rocce impermeabili ne permetteva lo scavo. Nella vasca superiore l’uva veniva pigiata, mentre in quella sottostante si lasciava cadere il mosto per la fermentazione. La spremitura era probabilmente podolica, anche se, più tardi, è possibile venissero utilizzate apposite presse. Oggi i Palmenti rupestri sono oggetto di riscoperta e valorizzazione: esistono anche alcuni itinerari che conducono alla loro scoperta. Uno dei palmenti più antichi della Sicilia, databile a oltre 2500 anni fa, si trova a Sambuca di Sicilia, cuore delle terre Sicane.

IL PALMENTO MODERNO

La semplice efficacia del palmento rupestre venne riprodotta nella costruzione dei palmenti moderni, rappresentano la più tipica architettura rurale del territorio etneo dal medioevo fino a ‘900 inoltrato. La conformazione del terreno infatti, ripido e scosceso, permetteva di riprodurre i metodi di pigiatura ancestrale e organizzare la cantina su più livelli sfruttando la pendenza della montagna per movimentare i mosti grazie alla gravità.Il palmento moderno presenta una grande vasca di piegatura in pietra o in cemento atta a raccogliere le uve dopo la vendemmia. Queste venivano pigiate con i piedi (la pista) e il mosto così procedeva attraverso un sistema di canali in pietra (i cannedda) verso i tini di fermentazione (detti ricivitùri). Dopo la fermentazione, il vino procedeva verso le botti da affinamento nel luogo più basso della cantina, detto ispensa. Il tutto, senza dover utilizzare pompe meccaniche o forza lavoro: bastava la semplice gravità e il principio dei vasi comunicanti!

PALMENTO COSTANZO

Oggi, il Palmento acquistato dalla famiglia Costanzo è stato oggetto di uno scrupoloso restauro. Rispettando la struttura su più livelli, ogni tecnologia è stata adattata per mantenere lo spirito di produzione arcaico, senza snaturare gli spazi a disposizione. Dove un tempo si svolgeva la pista si trova la zona di pressatura e fermentazione delle uve, che avviene in tini tronco conici di rovere. Al livello inferiore si trovano i serbatoi di acciaio. Al piano terra, infine, è stata mantenuta la bottaia. Ogni lavorazione, proprio come accadeva due millenni orsono, procede per gravità, senza l’utilizzo di pompe per i rimontaggi, preservando il più possibile l’integrità delle uve e la loro naturale espressività da qualunque tipo di forzatura meccanica.