Palmento
Il restauro dell’antico Palmento in pietra lavica, straordinaria testimonianza di come la viticoltura avesse un ruolo centrale nel tessuto produttivo del territorio etneo
l"antico Palmento
Struttura tradizionale del territorio etneo
In Sicilia, il Palmento rappresenta l’antico locale di vinificazione ubicato accanto ai vigneti, struttura tradizionale del territorio etneo costruita in pietra lavica, ancora in uso fino alla metà del XX secolo. Nel Palmento si raccoglievano le uve dopo la vendemmia e, attraverso un sistema a più livelli, costruito seguendo la morfologia del terreno, le si pigiava con i piedi (pista), guidando i mosti a riempire le botti interrate nei piani inferiori. Il termine, di incerta etimologia, potrebbe riferirsi alla vasca di pigiatura che si trovava in posizione elevata rispetto al pavimento (parmentu). Il mosto così procedeva attraverso un sistema di canali in pietra (cannedda) verso i tini di fermentazione (ricivitùri) e poi in quelli di affinamento, che si trovavano in un locale sottostante detto ispensa, ovvero la cantina.
Il restauro conservativo
Capolavoro di ingegneria rurale e punto di riferimento della vita produttiva, il Palmento acquistato dalla famiglia Costanzo è stato oggetto di uno scrupoloso restauro conservativo. Rispettando la struttura su più livelli, ogni tecnologia è stata adattata per mantenere lo spirito di produzione antico, senza snaturare gli spazi a disposizione. Dove un tempo si svolgeva la pista , oggi si trova la zona di pressatura e fermentazione delle uve, che avviene in tini tronco conici di rovere.
Al livello inferiore si trovano i serbatoi di acciaio e la cisterna ad “arancia”, unicum nel suo genere, una vasca di fermentazione costruita in verticale che, suddivisa in spicchi, riesce ad affinare contemporaneamente vini diversi. Al piano terra, infine, è stata mantenuta la bottaia, dove sono collocate le preziose botti Ovum, in legno di rovere francese, che sfruttano i moti convettivi per favorire un bâtonnage naturale.
Ogni lavorazione procede per gravità, senza l’utilizzo di pompe per i rimontaggi, preservando il più possibile l’integrità delle uve e la loro naturale espressività da qualunque tipo di forzatura meccanica.
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