Nero di Sei e Falsomagro, il nostro abbinamento per Natale

È il vino che rappresenta la prima vendemmia di Palmento Costanzo, l’etichetta che ha iniziato il nostro percorso (tutt’ora in divenire) verso la conoscenza e la valorizzazione dei vini prodotti sulle pendici dell’Etna. È anche il vino preferito da Valeria Costano che, come racconta in questa intervista, lo definisce il suo «terzo figlio», frutto di anni di lavoro, perfezionamento e fatica.

Se dovessimo consigliare un’etichetta per Natale, dunque, non potrebbe che essere Nero di Sei Etna Rosso Doc: un vino che, dal nostro cuore saprà certamente conquistare il vostro grazie alla sua innata eleganza e alla facilità di beva che lo contraddistinguono.

La tavola del Natale ci suggerisce anche una ricetta tipica delle nostre parti, che proprio al Nero di Sei si abbina alla perfezione. Stiamo pensando del Falsomagro, il cui nome fa subito festa. È una ricetta abbastanza elaborata, ma di grandi soddisfazioni, un piatto che racchiude tutto l’amore dei Catanesi per le carni ripiene e sfiziose.

UN PIZZICO DI STORIA

Le origini di questo piatto sono curiose e risalgono alla dominazione angioina del XIII secolo. Il Falsomagro si diffuse prima a Palermo e poi in tutta la Sicilia, trovando a Catania una delle sue terre d’elezione. Il termine deriva dal francese farce, ovvero «farcia», storpiato poi in farzu, che in dialetto significa «falso». È un classico esempio di “ironia lessicale”, quella capacità tutta siciliana di modificare i nomi stranieri e trasformarli in qualcos’altro: farzumagru perché trae in inganno, perché sotto le spoglie di un rotolo di carne “magra” si cela l’opulenza di una farcia a base di salumi, uova e formaggio.

LA RICETTA DEL FALSOMAGRO ALLA CATANESE

Ingredienti

• 1 kg di Fesa di vitello (tagliata in una sola fetta)
• 80 g di Prosciutto cotto (tagliato a fette)
• 80 g di Mortadella (tagliata a fette)
• 80 g di Pecorino (grattugiato)
• 70 g di Pangrattato
• 3 Uova sode
• 20 g di Strutto
• 800 g di Polpa di pomodoro (2 lattine)
• 2 cucchiai di Concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di Vino rosso
• 1 Cipolla
• 500 g di Piselli surgelati
• Olio EVO
• Sale
• Pepe

Preparazione

In una ciotola mescolate il pecorino grattugiato e il pangrattato. Fate sciogliere lo strutto a bagnomaria. Sistemate la Fesa sulla carta da forno e appiattitela con il batticarne. Eliminate il foglio di carta superiore e spennellate la superficie della carne con lo strutto fuso. Cospargetela con metà del composto di pecorino e pangrattato. Stendete le fette di mortadella e le fette di prosciutto. Cospargete il tutto con metà del pangrattato, quindi disponete da un lato le uova sode sgusciate. Quando distribuite il ripieno sulla carne, dovete fare attenzione a lasciare circa 2 cm liberi ai bordi su tutti i lati della fetta: in questo modo sarà più facile avvolgere e sigillare il rotolo di carne.

Ripiegate verso l’interno i bordi della carne e arrotolate il Falsomagro ben stretto, quindi legatelo con spago da cucina, poi con ago e un filo resistente cucite le 2 estremità.

Tritate la cipolla e soffriggetela in un tegame con un filo d’olio. Aggiungete il Falsomagro e rosolatelo bene, rigirandolo più volte. Sfumate con un bicchiere di Nero di Sei Etna Rosso Doc, aggiungete la polpa di pomodoro, il concentrato di pomodoro, qualche foglia di basilico e allungate con poca acqua. Salate, pepate, mettete un coperchio e cuocete a fiamma bassissima per un’ora e 10 minuti, rigirando la carne un paio di volte e bagnandola spesso con il sugo, per farla rimanere morbida.

Trascorso il tempo necessario aggiungete i piselli e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa, fino a quando i piselli saranno cotti. A fine cottura aggiustate di sale se occorre, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.

Buon appetito e buone feste da Palmento Costanzo!